面筋指數(shù)儀分析高筋面的儲藏

低筋、中筋、高筋是面粉質(zhì)量評價的一個重要的標(biāo)準(zhǔn)，那么對于高筋面粉來說應(yīng)該如何儲藏呢？面筋指數(shù)儀可以指導(dǎo)用戶對高筋面進(jìn)行科學(xué)的儲藏。

以高筋小麥粉為研究對象，通過模擬在小同溫度(15,25,350C),小同儲藏方式(充V、脫氧劑脫氧、真空下儲藏高筋小麥粉，研究了儲藏期間高筋小麥粉脂肪酸值、降落數(shù)值、濕而筋、面筋指數(shù)的變化規(guī)律。面筋指數(shù)儀的檢測結(jié)果表明:高筋小麥粉的脂肪酸值、降落數(shù)值、濕面筋以及面筋指數(shù)都能較好地反映出高筋小麥粉儲藏品質(zhì)的變化?？傮w變化趨勢表現(xiàn)為:隨著儲藏時間的延長，脂肪酸值和降落數(shù)值升高，濕而筋含量和面筋指數(shù)下降。在儲藏期間溫度的變化是zui主要的影響因素，低溫有延緩品質(zhì)劣變的優(yōu)點(diǎn);其次為儲藏方式，但相互之間差別不明顯;同時發(fā)現(xiàn)氣調(diào)儲藏在高溫環(huán)境中效果較好，所以高筋小麥粉應(yīng)盡量保存在低溫氣調(diào)儲藏條件下。

面筋指數(shù)儀為高筋面的高質(zhì)量存儲提供了有效的方法，面粉生產(chǎn)廠也可以根據(jù)儀器檢測的結(jié)果對面粉進(jìn)行粉類和儲藏，減少和避免損失，提高面粉廠的經(jīng)濟(jì)效益。

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